W poniedziałek, 26.02 miałam okazję i przyjemność brać udział w niesamowitych warsztatach organizowanych dla blogerów i dziennikarzy kulinarnych w naszym krakowskim Magazynie Wina. Tematem była kuchnia gruzińska, podlana oczywiście gruzińskim winem. I tak oto poniedziałkowe późne i mroźne popołudnie rozpoczęliśmy od kieliszka Sparkling white dry, 12% – Marani. Po tej krótkiej rozgrzewce do działania przystąpił Pavel Portoyan, który opowiadał nam na początek o baraninie. Do przygotowania był comberek barani, marynowany jedynie w soli, pieprzu, cebuli i… kiwi, dzięki któremu mięso szybciej kruszeje, lecz ten owoc nie pozostawia żadnego smaku. Można do marynaty również użyć ananasa, lecz w tym przypadku sprawia on, że mięso nabiera słodkawego posmaku. Najlepszy baran, to taki maksymalnie półtoraroczny. Starsze osobniki mają już za sobą dojrzewanie płciowe, które „funduje” nam specyficzny aromat i smak. Na Kaukazie w ogóle istnieje nieco inny sposób planowania pastwisk tak, że barany są oddzielone od owiec. Tradycja uboju jest również nieco inna – do zwierzęcia podchodzi się z szacunkiem. I tutaj, gdy dla danego barana ma nadejść kres, osobnik jest głaskany i przytulany. Gdy rozluźni się na tyle, aby się położyć i zamknąć oczy zasypiając jednym szybkim cięciem zapewnia mu się sen wieczny. Zastanawiam się, na ile w tym wszystkim chodzi o humanitaryzm, a na ile do głosu dochodzi fakt, że rozluźnione i niespięte zwierzę da… miękkie mięso. No cóż, to taka ciekawostka. Przyznam, że zawsze gdy słucham takich opowieści poważnie zastanawiam się nad „rzuceniem mięsa”, ale moje łakomstwo zawsze bierze górę. Combry zostały pokrojone na kawałki, obficie oprószone solą i pieprzem i solidnie natarte pokrojoną na piórka cebulą oraz zmiażdżonym kiwi.
Następnie zabraliśmy się za omawianie tematu karkówki. Po pierwsze z kawałka karczku należy w miarę możliwości wyciąć twarde przerosty. One nigdy nie zmiękną i będą nam psuły apetyczne kąski. Najlepsza karkówka to ta najbliżej schabu, którą charakteryzuje nieco jaśniejsza barwa. Ten fragment mięśnia jest mniej obciążony pracą, dzięki czemu jest miękki i ma zdecydowanie mniej zbitą strukturę.. Jeśli jednak uznamy, że mamy do czynienia z twardym kawałkiem karkówki, warto ją na 2-3 godziny zamrozić.
Karkówka została pokrojona na kawałki „na raz”, natarta solidną ilością soli, pieprzu i cebuli i pozostawiona do marynowania.
Marynowanie w cebuli nie powinno trwać dłużej, niż 12 godzin, w temperaturze 12-15 stopni. Sok z cebuli „wyciąga” z mięsa krew sprawiając, że zaczyna się ono psuć.
Na czas marynowania mięs pałeczkę przejęła rodowita Gruzinka Keto Prangulaishvili. Pokazała nam, jak przygotować jedne z podstawowych dań gruzińskich. Rozpoczęliśmy od czkmeruli, czyli kurczaka „w czosnku”, zapieczonego w mleku i śmietanie. Danie to wywodzi się z biedy – otóż, gdy kurczaczek zaczynał już nabierać niezbyt pożądanych aromatów, a zmarnowanie jedzenia w ogóle nie wchodziło w rachubę, traktowało się go sporą ilością czosnku, aby owe aromaciki zniwelować. W naszym kurczaku co prawda nie trzeba było „niwelować aromacików”, ale taka jest historia tej potrawy. Czkmeruli wyszło pyszne i kremowe. Fajne proste danie, które na pewno przygotuję w domu.
kuchnia gruzińska
Kolejnym punktem programu Keti były pchali – rodzaj gruzińskich przekąsek w formie past, których bazą są zmielone orzechy wymieszane z odrobiną octu winnego, czosnku, czerwonej cebuli i kolendry. Coś tak absolutnie nieprawdopodobnie dobrego, że niewiele brakło, a pożarlibyśmy ową bazę, nie czekając na resztę. Keti zaserwowała nam pchali w trzech odsłonach: ze smażonym bakłażanem (miłość moja największa), z czerwoną fasolą (miłość moja średnia) i szpinakiem (miłość moja najmniejsza) – wszystko jest oczywiście kwestią gustu.
Ale, ale, czymże byłaby uczta bez deseru? I to deseru bardzo wyjątkowego, ponieważ przygotowywanego w zasadzie tylko w Sylwestra. A mowa o gozinaki, czyli orzechach, najczęściej laskowych oraz migdałach karmelizowanym w miodzie. Takie proste, a takie pyszne.
Następnie Pavel zabrał nas w podróż „z ogniem”. Na metalowe szpady nabiliśmy przygotowane wcześniej kawałki mięsa, dokładnie oczyszczone z cebuli i nasze szaszłyki wylądowały na żarze. Do nich dołączyły warzywa również nabite na szpady w całości: bakłażany i papryki. Zimno było nieprzyzwoicie, ale nas całkiem skutecznie rozgrzewało od środka po pierwsze wino, a po drugie dymne aromaty z szamotowego grilla. Mięsko po upieczeniu zjedliśmy wraz z obranymi z opalonej skórki bakłażanami i paprykami dodatkowo podrasowanymi czosnkiem i masłem.
kuchnia gruzińska
Jak chodzi o wina, tutaj podaję pełną listę, o którą zadbał Mariusz Kapczyński z Vinisfery:
1. Sparkling white dry, 12% – Marani (importer: Marani)
2. „Tbilisi Peak” Pirosmani white, 12%, b. płw. – Maranauli (importer: Partner Center)
3. „Tamada” Tsinandali 2013, 12,5%, b.w. – Chateau Mukhrani (importer: Vininova)
4. Tsinandali 2015, 12%, b.w. – Georgian Wine House (importer: Partner Center)
5. „Tbilisi Peak” Pirosmani red 2016, 12,5%, cz. płw. – Maranauli (importer: Partner Center)
6. Saperavi 2012, 13,5%, cz.w. – Chateau Mukhrani (importer: Vininova)
7. Saperavi bio 2016, 14,5% cz.w. – Marani (importer: Marani)
8. Mukuzani 2015, 12%, cz.w. – Georgian Wine House (importer: Partner Center)
9. Kahetian Royal white 2013, 14%, b.w. – Kindzmarauli Marani (importer: Kindzmarauli Marani)
10. House wine (ceramiczna but.) 11%, cz.płsł. – Georgian Wine House (importer: Partner Center)
11. Kahetian Royal red 2013, 14%, cz.w. – Kindzmarauli Marani (importer: Kindzmarauli Marani)
12. Kisi 2016 (kwewri) 13,5%, b.w. – Vaziani (importer: Waldipol)
13. Krakhuna 2015 (kwewri) 11%, b.w. – Amiran Vepkhvadze (importer: Krakó Slow Wines)
14. Saperavi 2016 – (kwewri) 12,5%, cz.w. – Vaziani (importer: Waldipol)
Mnie do gustu najbardziej przypadły numerki: 2, 3, 7, 8 i 10. Ah! No i 11 <3
To był naprawdę niesamowity wieczór. Dziękuję i sama planuję weekendowe gotowanie na ogniu.